අපි නොදන්න මැලේ සංස්‌කෘතිය
ආප්ප මැලේ ආහාරයක්‌ද?

මැලේවරුන් වෙතින් අපහට උරුම වූ ආහාරවර්ග ලෙස මේ දක්‌වා අප විසින් පාඨක ඔබ දැනුවත් කරන ලද කෑම බීම විමසා බලද්දී ඒවායින් බොහොමයක්‌ කෙතරම් නම් අපහට හුරුපුරුදු කෑම වර්ග දැයි ඔබ තුළ නිරායාස අද හසක්‌ පහළවීම පුදුමයක්‌ නොවේ. වත්මන් ශ්‍රී ලාංකීක මැලේවරුන් හට ඔවුන් භාවිත කරන මැලේ කෑම වර්ග උරුම වූයේ ඉන්දුනීසියානු දූපත් කලාපයට අයත් රටවලින්, දහහත් වැනි සියවසේ අග භාගයේ ලන්දේසි යුගයේදී ශ්‍රී ලංකාවට සංක්‍රමණය වූ තම ආදි මැලේ මුතුන් මිත්තන් ගෙනි.

ලන්දේසි යුගයටත් වඩා ආදි මැලේවරු ශ්‍රී ලංකාව තුළ විවිධ පළාත්වලට සංක්‍රමණය වූයේ ඉන්පසු එළැඹි ඉංග්‍රීසි ආණ්‌ඩු සමයේදීය. ඒ ඉංගී්‍රසී ආණ්‌ඩුව විසින් ස්‌ථාපිත කරන ලද ලංකා මැලේ රයිෆල් රෙජිමේන්තුව (Ceylon Malay Rifle Regiment) 1873 දී විසුරුවා හැරීමෙන් අනතුරුවය. මැලේවරුන් විසින් ඕ 60 රෙජිමන්ට්‌ යනුවෙන් හඳුන්වනු ලැබූ මෙම බළකාය (Orang) විසුරුවා හැරීමට ඉංග්‍රීසි ආණ්‌ඩුව විසින් තීරණය කරන ලද්දේ ප්‍රථමයෙන් මුහුදුබඩ ප්‍රදේශවලට පමණක්‌ සීමා වී පැවති ඉංග්‍රීසි පාලනය කන්ද උඩරට රාජධානියේ ආධිපත්‍යයද මැලේ රෙජිමේන්තුවේ රණශූරත්වයද උපයෝගී කොටගෙන ඩැහැගැනීමෙන් පසුවය. ඒ තවදුරටත් සුවිසල් හමුදාවක්‌ නඩත්තු කිරීමේ අර්ථයක්‌ නැතැයි තීරණය කිරීමෙන් අනතුරුවය. ශ්‍රී ලංකාවේ ඉංග්‍රීසි පාලනයට අභියෝග කිරීමට තරම් ශක්‌තිමත් බලවේගයක්‌ තවදුරටත් නොදුටු බැවින්, ඉංග්‍රීසීන් එකී තීරණයට එළැඹීයේය.

ලංකා මැලේ රයිෆල් රෙජිමේන්තුව විසුරුවා හැරීමෙන් පසු එහි සේවය කළ මැලේවරුන් හට තම නිජබිම් කරා යැමට ඉංග්‍රීසි ආණ්‌ඩුව අවකාශ ලබා දුන්නද බහුතරයක්‌ මැලේවරු ඊට එකඟ නොවූහ. ඒ ඔවුන් තවදුරටත් ශ්‍රී ලංකාව තුළ ස්‌ථීර පදිංචිය දැරීමට වැඩි කැමැත්තක්‌ දැක්‌ වූ බැවිනි. එහිදී ඔවුන් හට ජීවිකාව උදෙසා වෙනත් විවිධ වෘත්තීන් වෙත යොමුවීමට සිදු වු අතර මැලේවරු විසින් එසේ තෝරා ගන්න ලද වෘත්තීන් අනුව ශ්‍රී ලංකාවේ විවිධ ප්‍රදේශවලට සංක්‍රමණය වී ඒ ඒ ප්‍රදේශ තම වාසස්‌ථාන ලෙස යොදා ගැනීමට ඔවුනට සිදුවිය. කුරුණෑගල, මහනුවර, හම්බන්තොට, ත්‍රිකුණාමලය වැනි අගනුවරින් දුර බැහැර ප්‍රදේශවලද, කොළඹ සහ ඒ අවට ප්‍රදේශවලද මැලේවරු විසිරී, තහවුරු වූයේ ඒ අයුරිනි. එසේ ඒ ඒ ප්‍රදේශවල වාසය කරන සිංහල, දෙමළ යෝනක (මරක්‌කල) ජනතාව සමඟ මුසු වී වාසය කරද්දී මැලේවරුන්ගේ විවිධ සංස්‌කෘතික අංග සෙසු ජාතීන් හටද හුරුපුරුදු විය. මැලේවරුන් හට ආවේණික ආහාර වර්ග ශ්‍රී ලංකාවේ සිංහල හා දෙමළ ජනතාවගේද කෑම මේසවල නිතර දක්‌නට ලැබෙන කෑම වර්ග වූයේ එසේය.

ශ්‍රී ලංකාවේ සිංහල, දෙමළ, මරක්‌කල, ජනතාව තම උදේ ආහාර වේල සඳහාද, ඇතැම් විට රාත්‍රී ආහාරය ලෙසද බොහෝ විට ආහාරයට ගන්නා ආප්ප, ඉදිආප්ප, පිට්‌ටු, රොටී වැනි ප්‍රණීත ආහාර වර්ග ඉහත දැක්‌වූ පසුබිම යටතේ ඒ ඒ ජාතීන් හට හුරුපුරුදු වන්නට ඇතැයි අනුමාන කළ හැක්‌කේ එකී ආහාර වර්ග සියල්ලක්‌ම මැලේවරුන් හට ආවේණික, ඔවුන්ගේ මුතුන්මිත්තන් වෙතින් ඔවුනට උරුම වූ ආහාර වර්ග බැවිනි. ඒ අනුව ආප්ප, ඉදිආප්ප, පිට්‌ටු, රොටී වැනි අප පොදුවේ පාතරාසය (breakfast) ලෙස බොහෝ විට කෑමට ගැනීමට පුරුදු වී සිටින එක්‌ එක්‌ ආහාර වර්ග සාදා ගැනීමේදී ඒ වෙනුවෙන් යොදා ගන්නා ද්‍රව්‍ය, ඒවා සාදාගන්නා ක්‍රම, එසේම ඒ ආහාර ඇසුරේ සාදා ගන්නා විශේෂිත කෑම වර්ගවල මැලේජාතිකයන් හට ආවේණික සුවිශේෂතා විමසා බැලීම මෙහිදී වැදගත් වේ.

පෙරදිග මැලේවරු පරිභෝජනය සඳහා යොදා ගන්නා ආහාර විශේෂයක්‌ වන්නේ ආප්පය. එය "ආප්පෙ" (Aape) නමින් ඔවුහු හඳුන්වති. සාමාන්‍ය ආප්ප වෙනුවට මැලේවරුන් හට ආවේණික ආප්ප වර්ග කීපයක්‌ම වේ. ආප්ප සෑදීමේදී මඳ ගින්නේ තැබූ ආප්ප තාච්චියට වත් කරන ආප්ප මිශ්‍රණය මැදට උකු පොල්කිරි ස්‌වල්පයක්‌ වත්කොට සාදා ගන්නා ආප්ප ආප්පෙ සන්ටං (Aape Santang) යනුවෙන් මැලේවරු හඳුන්වයි. ඔවුහු එම ආප්ප ආහාරයට ගන්නේ සීනි හෝ උක්‌පැණි ඊට තවරා ගනිමිනි. මැලේ ජාතිකයෝ ආප්ප තායර් (Aape Tayer) නමින් හඳුන්වන ආප්ප විශේෂය තනා ගන්නේ පිසින ආප්පය මැදට මුදවපු කිරි ස්‌වල්පයක්‌ දමා ගනිමිනි. ඉන්පසු ඔවුහු සීනි හෝ සීනිසම්බෝල සමඟ එය කෑමට ගනිති.

සාමාන්‍යයෙන් ආප්ප සාදා ගන්නේ, ආප්ප තාච්චිය තෙල් ගල්වා ඊට ආප්ප මිශ්‍රණය වත්කොට මද ගින්නේ තබමිනි. අර්ධ කවාකාර, තරමක්‌ විශාල විශේෂ ආප්ප තාච්චියක්‌ යොදා ගනිමින් ආප්ප සකසා ගන්නා මැලේවරු පෙති ගැසූ කෙසෙල්, කෑලි කැපූ කජු මද බිත්තර, හකුරු සහ සීනි, ආප්ප පිළියෙල කිරීමට යොදා ගන්නා ඒදන ලද පිටිවලට මිශ්‍රකොට සාදා ගන්නා ආප්ප හඳුන්වන්නේ "ආප්පෙ ආයර්" (Aape Ayer) නමිනි. බිත්තර ආප්ප මැලේ ජාතිකයන් අතර ඉතා ජනප්‍රිය ආප්ප විශේෂයකි. එය ඔවුහු හඳුන්වන්නේ ආප්පෙ තිල්ලූර් (Aape Telaur) යනුවෙනි.

සාමාන්‍යයෙන් ආප්ප පිළියෙල කර ගැනීම සඳහා යොදා ගනු ලබන ද්‍රව්‍ය සහ ඒවා සාදාගන්නා ක්‍රමය මැලේ ජාතිකයන්ටද පොදුය. එහෙත් ආප්පවල ගැබ්වී ඇති ඊට ආවේණික ප්‍රණීත රසය සුරැකෙන්නේ ඒ සඳහා යොදාගනු ලබන ද්‍රව්‍ය සහ එය පිළියෙල කරගන්නා ආකාරය අනුවය. අගනුවර බොහෝ කුඩා හෝටල්වල ආප්ප ලිපෙන් බා සුළු වේලාවකින් කෑමට රුචි නොවන සේ ඝන වීම, එක්‌කෝ අසාමාන්‍ය අයුරින් මැළ වී යැම, ආප්පයට ආවේණික මිහිරි රසයෙන් තොර වීම සිදුවන්නේ ඉහත අවශ්‍යතා නිසි පරිදි අනුගමනය නොකිරීමෙනි. එහෙයින් ආප්ප සෑදීමට ගන්නා ද්‍රව්‍ය හා සාදා ගන්නා ක්‍රමය පිළිබඳව නිවැරදිව දැනුවත් වීම අවශ්‍ය යෑයි සිතමි.

ආප්ප සෑදීමට ගන්නා ද්‍රව්‍ය මෙසේය

1. ඊස්‌ට්‌ මිශ්‍රණය

2. ඊස්‌ට්‌ අංශු තේ හැඳි 02 ක්‌

3. සීනි මේස හැඳි 01 ක්‌

4. ඇල් මැරුණු (මඳ උණුසුම්) වතුර කෝප්ප 1/8 ක්‌

5. හාල් පිටි කෝප්ප 04 ක්‌

6. මඳ උණුසුම් වතුර කෝප්ප 01 ක්‌ සහ මද උණුසුම් රා හෝ බියර් කෝප්ප 01 ක්‌

7. අවු. 13 ක පොල් කිරි කෑන් 01 ක්‌ සහ මද උණුසුම් වතුර කෑන් 1/2 ක්‌

8. සීනි මේස හැඳි 02ක්‌

9. පොල්තෙල් තේ හැඳි 01ක්‌

10. ලුණු ස්‌වල්පයක්‌

සාදා ගන්නා ක්‍රමය

ඊස්‌ට්‌ අංශු තේ හැඳි 02 සීනි හැඳි 01 හා මද උණුසුම් වතුර කෝප්ප 1/8 ඊස්‌ට්‌ මිශ්‍රණයට දමා මිශ්‍ර කොට පෙනදමා පැසෙන තෙක්‌ විනාඩියක්‌ තබන්න. ගැළපෙන මඳක්‌ විශාල බඳුනකට හාල් පිටි දමා ඊට ඊස්‌ට්‌ මිශ්‍රණය එකතු කරන්න. අනතුරුව එයට මඳ උණුසුම් වතුර කෝප්ප 01 හා රා හෝ බියර් කෝප්පය එක්‌කර හොඳින් මිශ්‍ර කර ගන්න. අනතුරුව මෙම මිශ්‍රණය අඩංගු බඳුන තෙත රෙදිකඩකින් ආවරණය කර පැය 08 ක කාලයක්‌ උණුසුම් ස්‌ථානයක තිබෙන්නට හරින්න. එවිට පිටි මිශ්‍රණය, එහි මුල් ප්‍රමාණය මෙන් දෙගුණයක්‌ දක්‌වා වර්ධනය විය යුතුය. අවසානයේදී පොල්කිරිවලින් 3/4 ක පමණ ප්‍රමාණයක්‌ සමඟ උණුසුම් ජලය මිශ්‍රණයට එක්‌කොට සීනි මේස හැඳි 02 ද ඊට දමා එය හොඳින් කලතන්න. දිය ගතිය අවශ්‍ය ප්‍රමාණයට නොමැති යෑයි හැඟේ නම්, වරකට කුඩා ප්‍රමාණය බැගින් ඉතිරි පොල් කිරි ප්‍රමාණය ඊට එක්‌ කරන්න. ආප්ප සෑදීම සඳහා එසේ ඒදා ගත් පිටි මිශ්‍රණය අවශ්‍ය ප්‍රමාණයට උකු විය යුතුය. ඉන්පසු රස ගැන්වීම සඳහා ඊට ලුණු ස්‌වල්පයද එකතු කරන්න.

පසුව පිරිසිදු කුඩා රෙදිකඩක තෙල් ගල්වා තාච්චිය ඇතුළත හොඳින් තෙල් තවරා ගත යුත්තේ මඳක්‌ තාච්චිය රත්කර ගැනීමෙන් අනතුරුවය. පසුව ආප්ප පිටි මිශ්‍රණයෙන් කෝප්ප 1/4 ක පමණ ප්‍රමාණයක්‌ තාච්චියට දමා මිශ්‍රණයේ වැඩි ප්‍රමාණයක්‌ මදය වශයෙන්ද සිහින් ප්‍රමාණයක්‌ වාටිය ලෙසද සැකසෙන සේ තාච්චිය සැනෙකින් කවාකාරව කරකවන්න. තාච්චිය පියනෙත් වසා විනාඩියක පමණ කාලයක්‌ මද ගින්නේ තබා නියම ප්‍රමාණයට පුළුස්‌සා ගත් ආප්පය පැතලි හැන්දක්‌ මගින් තාච්චියෙන් ගලවාගෙන උණුසුම්ව පවතිද්දීම කෑමට ගන්න. ආප්පවලට ආවේණික මිහිරි රසය නියමාකාරයෙන් විඳිය හැක්‌කේ එවිටය.

බිත්තර ආප්ප සාදා ගැනීමේදී බිත්තරයක්‌ කඩා තාච්චියට දැමිය යුතු වේ. එය තවත් රස ගැන්වීම සඳහා ආප්පය තැම්බී එද්දී ගම්මිරිස්‌ කුඩු ස්‌වල්පයක්‌ ඊට එක්‌කෙරේ. එසේම පැණි ආප්ප සෑදීමේදී සූරන ලද හකුරු, බිත්තරය වෙනුවට ඊට එකතු කරනු ලැබේ. මැලේවරුන් හට ආවේණික ආප්පෙ සන්ටං, ආප්පෙ තායර් ආප්පෙ ආයර් සාදා ගැනීමේදී පෙර දැක්‌වූ ද්‍රව්‍ය තාච්චියට දැමූ ඒදූ පිටි මිශ්‍රණය මතට එක්‌ කොට ඒවා සාදා ගැනේ.

උදේ ආහාරයට ගන්නා ආප්ප හැරුණු කොට ඉදිආප්ප, පිට්‌ටු, රොටී වැනි පාතරාස කෑම වර්ගවල මැලේ ආවේණිකත්වය ලබන සතියේ විමසා බලමු.

එඩ්වඩ් චන්දසිරි